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카페 운영자에게 비수기는 언제나 고민이다.
하지만 손님이 줄어드는 시기일수록 ‘시즌 한정 메뉴’가 매출을 견인한다.
한정 메뉴는 단순한 신제품이 아니라, 고객의 ‘기대감’을 움직이는 장치다.
이 글은 실제 운영 경험을 토대로, 비수기를 기회로 바꾸는 시즌 메뉴 기획법을 구체적으로 정리했다.
이제 비수기 매출을 올리는 ‘시즌 한정 메뉴’ 기획법을 말해 보고자 한다.
1. 비수기 매출을 위해 시즌 한정 메뉴의 목적은 ‘매출’이 아니라 ‘이유 만들기’다
나는 처음 시즌 메뉴를 기획할 때 단순히 매출 상승을 목표로 했다.
하지만 손님들은 새로운 맛보다 ‘이 시기에만 즐길 수 있는 이유’를 원했다.
예를 들어 겨울에 “따뜻한 유자 라떼”, 여름엔 “복숭아 스파클링 티”처럼
계절의 분위기를 담은 한정 메뉴는 손님에게 ‘방문 동기’를 만들어준다.
즉, 한정 메뉴는 카페에 오는 ‘이유’다.
손님이 SNS에 “이번 시즌 메뉴 마시러 왔다”라고 남길 때,
그건 단순한 판매가 아니라 ‘브랜드 참여’로 이어진다.
결국 한정 메뉴의 목적은 매출이 아니라 ‘기억을 만드는 장치’다.
매출은 그 기억이 쌓이면서 자연스럽게 따라온다.
2. 시즌 메뉴는 비수기 매출을 위해 ‘감성’보다 ‘이야기’로 팔아라
비수기 메뉴는 맛보다 ‘스토리’로 팔린다.
나는 매 시즌마다 메뉴를 만들 때 이름부터 신경 쓴다.
단순히 ‘딸기라떼’가 아니라 “봄을 품은 딸기라떼”,
‘자몽차’ 대신 “햇살 자몽 블렌드”처럼 이름에 이야기를 담았다.
이 작은 차이가 손님의 선택을 이끈다.
또한, 메뉴 옆에 간단한 소개 문구를 붙였다.
예: “올봄 첫 수확 딸기를 직접 블렌딩했습니다.”
이 문장 하나로 손님은 ‘한정 메뉴의 진정성’을 느낀다.
즉, 한정 메뉴는 감성적으로 예쁘게 만드는 것보다
‘왜 지금 이 메뉴인가’를 설명하는 스토리가 더 중요하다.
사람은 이유 있는 음식에 더 큰 가치를 느낀다.
3. 비수기 매출 재료는 단순하게, 구성은 유연하게
한정 메뉴를 만들 때 가장 큰 실패 요인은 ‘과도한 재료비’다.
나는 한때 겨울 한정으로 “마시멜로 크림 카푸치노”를 기획했다가,
재료 관리의 어려움과 낭비로 결국 손해를 봤다.
그래서 이후부터는 기존 재료를 변형해 새 메뉴를 만드는 방식을 택했다.
예를 들어, 기존 라떼에 시나몬 파우더를 추가하거나
기존 스파클링 티에 과일청을 섞는 식이다.
이렇게 하면 새로운 메뉴지만 원가 부담이 거의 없다.
또한, 메뉴는 ‘계절 기간’에 따라 유연하게 유지해야 한다.
손님 반응이 좋으면 시즌을 연장하고, 반응이 미지근하면 빠르게 교체한다.
비수기 메뉴는 실험의 장이자 데이터 수집의 기회다.
즉, 재료는 단순하게, 운영은 유연하게 가져가야 한다.
4. 비수기 매출을 위한 한정 메뉴는 ‘보이는 방식’이 절반이다
아무리 좋은 메뉴라도 손님 눈에 띄지 않으면 의미가 없다.
나는 시즌 메뉴를 만들면 반드시 시각적 노출 포인트를 정한다.
카운터 앞에 미니 메뉴판을 세우고, 진열대 한쪽에 시그니처 포스터를 붙였다.
또한, 메뉴의 색감이 강조되도록 음료 컵 디자인도 계절에 맞게 바꿨다.
예를 들어 여름엔 투명컵에 컬러 스티커를, 겨울엔 베이지 톤 컵슬리브를 사용했다.
이런 작은 변화가 손님의 시선을 끈다.
한정 메뉴의 판매량은 ‘노출 빈도’와 비례한다.
즉, 메뉴의 품질보다 ‘보여주는 방식’이 절반의 성공이다.
비수기일수록 눈에 띄는 메뉴가 공간의 활력을 만든다.
5. 비수기 매출 한정 메뉴는 ‘한정된 기간’이 핵심이다
비수기 매출을 끌어올리는 한정 메뉴는
말 그대로 ‘기간 한정’이라는 긴장감이 있어야 한다.
나는 항상 “이번 달까지만 판매합니다”라는 문구를 명확히 표시했다.
이 한 문장이 손님에게 즉시 행동을 유도한다.
또한, 메뉴 종료 직전에는 ‘라스트 위크 이벤트’를 진행했다.
“이 메뉴 다음 주까지만 맛볼 수 있어요!”라는 공지 하나로
하루 매출이 30% 이상 증가한 적도 있었다.
한정의 원리는 인간의 심리를 자극한다.
즉, ‘언제든 살 수 있다’보다 ‘지금만 살 수 있다’가 더 강력하다.
비수기엔 희소성이 곧 마케팅이다.
6. 마무리 — 한정 메뉴는 ‘카페의 계절감’을 만드는 도구
나는 비수기마다 시즌 메뉴를 통해 손님에게 작은 변화를 전했다.
그 메뉴들이 만들어낸 건 단순한 매출이 아니라 ‘계절의 기억’이었다.
겨울엔 따뜻한 잔의 온도, 여름엔 시원한 컵의 소리처럼
손님은 그때의 감정을 메뉴와 함께 기억한다.
이게 바로 한정 메뉴의 진짜 힘이다.
비수기일수록 공간은 지루해지기 쉽지만,
시즌 메뉴 하나로 분위기와 매출 모두 바꿀 수 있다.
결국, 한정 메뉴는 단순한 제품이 아니라
‘계절을 판매하는 예술’이다.